Granos de pimienta llenos de color
El pimentero es una planta trepadora con aspecto de liana que produce grandes racimos compuestos por pequeñas bayas, cuyo color varía según su grado de madurez. La pimienta verde procede de granos que aún no están maduros. Su aroma suave y afrutado permite utilizarla tanto fresca como seca. Por su parte, la pimienta negra, más picante, se recolecta justo antes de su madurez. A través de nuestros molinillos transparentes, sus granos presentan un aspecto arrugado... Esto se debe sencillamente a que se han secado al sol, lo que también ha oscurecido su color. Por su parte, la pimienta llamada «gris» es en realidad pimienta negra que ha sido molida. La pimienta roja, muy intensa, procede de granos bien maduros secados al abrigo de la luz. Por último, la pimienta blanca, muy delicada, se obtiene a partir del fruto maduro: desprovistos de su piel exterior, los granos revelan su tonalidad interior.
¿Le recuerda a algo? ¡Sí, al té, por supuesto, con sus colores (negro, verde, blanco) ligados a su grado de oxidación!
La pimienta, una especia con múltiples beneficios
Alimento milenario originario de Asia y más concretamente de la India, la pimienta debe su nombre al sánscrito «pippali», transformado más tarde en «piper» en latín. Hoy en día cultivada principalmente en Vietnam, Indonesia y Brasil, sirvió durante mucho tiempo como moneda de cambio, al igual que muchas otras especias. ¿Lo sabía? De hecho, de esta práctica proviene la expresión francesa «payer en espèces» (pagar en efectivo), originalmente «payer en épices» (pagar en especias). Al haber sido durante mucho tiempo especialmente rara y cara, la pimienta se conservaba con esmero y se molía justo en el momento de su uso para preservar todos sus aromas. Una sabia costumbre que sigue arraigada hoy en día en las tradiciones culinarias: ¡el molinillo es imprescindible en cualquier cocina que se precie!
Un ingrediente esencial
Si se utiliza habitualmente para realzar todo tipo de platos fríos y calientes, es porque la pimienta posee un sabor muy característico. Aporta un toque picante a las verduras, así como a los pescados y a las carnes, gracias a una sustancia llamada piperina, que produce una sensación de calor en la lengua. Algunas recetas le dan un protagonismo absoluto, como la salsa a la pimienta. Otras la incorporan con mayor moderación, como en ensaladas, terrinas o parrilladas. Otro truco de chefs: para que conserve todos sus aromas, es preferible no exponer la pimienta a un fuego demasiado vivo, sino añadirla al final de la cocción.
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